Холодильная камера для ресторана/кафе

Успех заведения общественного питания зависит от множества факторов. Немаловажным является расположение кафе или ресторана, цены, обслуживание и т.д. Но также привлекательным для посетителей является качественная кухня, которая зависит, прежде всего, от свежести и качества продуктов питания.

Соответственно, задача владельца заведения общественного питания – оснастить помещение холодильным оборудованием, которое бы обеспечивало кратковременное и долговременное хранение продуктов питания.

Особенности хранения продуктов в ресторанах и кафе

Как мы обозначили выше, в заведениях общественного питания должны быть обязательно холодильные агрегаты . Для кратковременного хранения продукции подойдут классические варианты – витрины, шкафы, холодильные столы и т.д. Но такое оборудование подойдет разве что для небольших объемов. Например, примерное количество продуктов питания закупается на один день – и все они используются поварами на кухне. В таком случае ресурсов холодильного шкафа или витрины вполне хватит.

Но что делать в случае сезонной работы ресторана или кафе? Иными словами, когда наплыв посетителей очень большой, проводятся всевозможные банкеты и иные мероприятия, а продуктов в холодильном шкафу не хватает.

Оптимальное решение для таких условий – строительство холодильной камеры. Для ресторанов и кафе это выгодное решение, которое позволит держать необходимый запас продукции не на один день, а на двое-трое или более суток.

Наиболее распространенный вариант – строительство одной среднетемпературной камеры с температурным диапазоном работы от минус 5 до плюс 5 градусов по Цельсию. Иногда владельцы общепита принимают решение построить и дополнительную морозильную камеру, которая способна долговременно хранить продукцию в температурном диапазоне от минус 25 до минус 18 градусов. Это выгодно для полуфабрикатов, мяса и рыбы и т.д., где при низких температурах намного дольше сохраняется продукт.

• Холодильная камера для свежих фруктов и овощей в Киеве.

Особенности холодильных камер в ресторанах

Холодильная камера может быть построена непосредственно в помещении заведения общественного питания или же быть выносной. Выносной вариант актуален только в том случае, если вблизи ресторана или кафе есть необходимая для этого территория. Преимущество выносной камеры – отсутствие шума в общественном месте (а ресторан – это общественное место), экономия площади самого заведения.

Самыми популярными холодильными камерами являются модели объемом от 1,2 до 10 кубических метров. Но это не предел. Владелец заведения общепита может заказать агрегат любого объема, все упирается лишь в финансовые возможности, наличие необходимой площади, а также ежесуточного, еженедельного, ежемесячного продуктооборота. Как уже говорилось, используются два основных вида оборудования: низкотемпературные камеры, способные хранить продукцию в пределах низких температур (до -25), а также среднетемпературные, в которых значения колеблются от минус 5 до плюс 5 градусов по Цельсию.

• Монтаж холодильной камеры для ресторана в Киеве.

Условия хранения различных продуктов в холодильных камерах

Если ресторан оснащается камерой низкотемпературного режима (морозильная камера), то она актуальна для хранения замороженных полуфабрикатов, рыбы, птицы, мясных продуктов. Птица, например, может хранится от полугода до 8 месяцев, если соблюдать температуру минус 18 градусов. Для мяса показатели несколько выше: тушки и полутушки хранятся в режиме минус 25 градусов. Рыба хранится при температурах от -15 до -20 градусов. Для каждого вида продолжительность сохранности разная: сельдевые хранятся от 2 до 5 месяцев, лососевые – 3-8, а тресковые и частиковые демонстрируют наиболее продолжительный срок хранения – 7-9 месяцев.

Но чаще всего большей популярностью в общепитах пользуются модели со среднем температурным режимом. Здесь хранятся различные копчености, сыры и колбасы, консервированная продукция, соки и соусы. Список можно перечислять почти до бесконечности.

• Воздухоохладитель потолочного типа не забирает полезное пространство холодильной камеры.

Конструктивные особенности холодильных камер для ресторанов

Ресторанные заведения зачастую оснащаются холодильными камерами сборно-разборного типа. Объясняется это просто – легкий монтаж и такой же простой демонтаж. Установленную камеру можно легко разобрать и при необходимости перенести в другое место (например, при переезде заведения в другое здание, помещение).

Корпус производится из сэндвич-панелей ППУ– двухслойных конструкций, состоящих из слоя нержавейки и оцинкованной стали со специальным полимерным покрытием. Толщина подбирается индивидуально, обычно это 80 или 100 миллиметров. На панельных кромках располагаются профили, с помощью которых можно соединять панели специальными замковыми конструкциями (по технологии шип-паз).

Заказчику холодильная камера поставляется, конечно же, в разобранном виде. Конструктивный монтажных элементов – сэндвич панели и дверь. Она может быть остекленная или глухая, а также маятниковая, откатная или распашная. Дверь обязательно оснащается специальным замком, в котором предполагается функция аварийного открывания (изнутри камеры). Низкотемпературные модели двери дополнительно оборудуются специальным обогревом, что предотвращается промерзание и прилипание уплотнителя.

Для комфортного и удобного хранения продукции внутри камерной конструкции устанавливаются стеллажи, различные емкости, крюки. Пол оснащается специальным листом из стали или алюминия (перфорированного). Это делает его нескользящим. Осветительное оборудование малых мощностей также актуальны для внутреннего устройства камер.

Некоторые важные нюансы выбора холодильной камеры для ресторана

При хранении продуктов питания очень важно, чтобы холодильная камера была заполнена максимум на 70%. Остальные 30% свободного пространства необходимы для оптимальной воздушной циркуляции. Также следует соблюдать нужные расстояния: 5-15 сантиметров от стены и примерно 50-70 см от потолка. Это делается для того, чтобы продукция не испортилась раньше времени.

Продукты хранятся в герметичных упаковках (например, это очень важно для рыбы). Дезинфицирование должно проводиться регулярно, чтобы уничтожить все неприятные запахи, которые норовят распространиться по помещению. Установка камеры вне ресторанного помещения в некотором плане нивелирует эту проблему.

Индивидуальные особенности монтажа холодильных камер

Иногда встречаются помещения и прилегающие ресторанные территории, где установка уже готовой сборно-разборной модели невозможна. Ведь размерные параметры четко регулируются заводом-изготовителем. Тогда специалисты применяют «строительный» метод, проектируя камеру индивидуально. Панели коммутируются между собой не замками и профильными конструкциями, а с применением пены, герметиков, уголков, саморезов.

Часто применяются не панели, а традиционные материалы: кирпичные стены (минимальная толщина – 250 миллиметров), бетонные потолок и пол (используется армированный бетон), а изолируют конструкцию с помощью минеральной ваты.

Строительный метод применяется зачастую при возведении камер больших объемов среднетемпературного режима.

Климатические аспекты холодильных камер

Температура в холодильных камерах для ресторанов и кафе поддерживается специальным воздушным охладительным оборудованием – моноблоки, сплит-системы. Скорость воздуха в камере колеблется на уровне 3-10 метров в секунду. Температурный перепад по высоте обычно не превышает одного градуса.

Преимущество холодильных сплит-систем в том, что наиболее шумные элементы конструкции размещаются за пределами пространства общественного помещения. Поэтому сплитовые агрегаты наиболее актуальны, если холодильная камера возведена непосредственно вблизи ресторанного зала. Внутри камеры – блок-испаритель, оснащенные практически бесшумным вентилятором, а наружу выносится компрессор-конденсатор.

Моноблочные решения несколько дешевле сплитовых – примерно на 5-30 процентов за ту же производительность. Монтируются моноблоки на двери, потолок или стен. Для этого в панелях делается специальное проемное отверстие.

Дренажные системы устанавливаются не всегда. Некоторые моноблочные конструкции оснащены специальными ваннами для удаления воды-конденсата. Некоторым сплит-систем все же необходимы дренажи для ликвидации воды. Они прокладываются с четким соблюдением технологии: учитываются все радиусы уклонов и изгибов. Если камера установлена в подвальном помещении, иногда требуется насосная система, которая бы выводила воду на уровень стояка канализации.

Блок управления холодильной камерой монтируется возле входа. Моноблоки обычно имеют панель управления непосредственно на корпусе. Современные системы предполагают наличие разнообразных режимов. Например, актуален режим разморозки испарителя.

Камеры сборно-разборного типа могут предлагаться с уже предусмотренным разработчиком холодильным агрегатом. Если же камера строится «вручную», все особенности и характеристики будущего «холодильника» обсуждаются на стадии проектирования.

Чтобы сделать правильный выбор холодильного агрегата, необходимо учитывать следующие параметры:

• температурные колебания;

• показатели относительной влажности;

• габариты агрегата;

• теплоизоляционные свойства камеры;

• наличие источников тепла;

• тип дверей.

Также существует ряд «косвенных» аспектов: скорость охлаждения, температура продукции, их масса, сколько раз будет использоваться агрегат ежедневно и т.д. Кроме того, учитываются и особенности размещения наружной блочной системы – в отапливаемом пространстве или на улице.

Строительство холодильной камеры

Любая камера строится по примерно одинаковой, классической схеме.

1. Первоначальный этап – проектирование будущего оборудования. Здесь инженерами учитываются все необходимые для предпринимателя параметры хранения, выбирается оптимальный размер камеры, нужное оборудование, решаются дополнительные нюансы. На этом этапе очень важно постоянно иметь контакт с заказчиком, чтобы все условия были выполнены максимально качественно.

2. Следующей стадией строительства холодильного агрегата будет подготовка площадки. Этот этап актуален в том случае, если для оборудования необходимо построить отдельное помещение. Здесь важно протестировать ровность грунта, так как любые искривления фундамента будут негативно сказываться на функционировании холодильников. После всех технических предварительных аспектов начинается строительство непосредственно фундамента. Напомним, что при наличии уже готового помещения необходимость этого этапа отсутствует.

3. Далее – монтаж оборудования. Для начала инженеры возводят металлический короб (каркасную конструкцию), обшивая его специальными сэндвич-панелями (преимущественно берутся материалы с отменными теплоизоляционными характеристиками). На этом этапе очень важно правильно состыковать панели специальными узлами и замками. Это делает для того, чтобы создать максимально герметичную конструкцию. Герметичность дает преимущества стабильной и более долговечной работы оборудования, а также низкие потери энергии, что в свою очередь снижает энергетические затраты (а в результате – и финансовые).

4. Следующим этапом будет прокладывание трубопроводов, воздушных отводов для функционирования всей системы.

5. Далее монтируются вентиляционные агрегаты и системы, снабжающие холодом камеру.

6. На завершающем этапе специалисты тестируют оборудование на предмет неисправностей, эффективности работы.