Фруктохранилище: строительство современных торговых систем

Холодильное хранение – один из широко распространенных методов сохранения скоропортящихся продуктов навалом между сбором и реализацией. Фрукты доступны в свежем виде круглый год, поэтому складывается впечатление, что они постоянно завозятся. На самом деле некоторые фруктовые сорта сохраняются до 4-6 месяцев без потери первоначального состояния в специальных холодильных системах.

В Украине каждый год фермеры производят большой объем фруктов, а некоторая часть круглый год завозится от иностранных поставщиков, например, персики из Турции или Греции, Бананы и т.д. Холодильное хранение предусмотрено для надлежащего сохранения фруктов в первоначальном виде для успешной реализации на рынке.

Когда фермеры производят огромное количество фруктов, зачастую они не могут сохранить эти продукты на долгий срок без специального хранения, особенно те, которые гниют. Компании-посредники, которые занимаются оптовой и розничной продажей, хранят фрукты в своем хранилище.

Это один из методов сохранения скоропортящихся товаров в свежем и привлекательном состоянии в течение длительного периода времени путем контроля температуры и влажности в системе хранения. Поддержание достаточно низкой температуры имеет решающее значение, так как в противном случае это приведет к порче продукции. Кроме того, относительная влажность в помещении хранилища должна поддерживаться на уровне 85-90% для большинства фруктов.

Фруктовое хранилище – умные технологии хранения

Большинство фруктов имеют очень ограниченный срок хранения после сбора урожая, если они хранятся при температуре окружающей среды. Охлаждение после сбора, погрузки – наиболее эффективный способ быстро удалить тепло, обеспечивая более длительный срок хранения.

Надлежащее послеуборочное охлаждение на модернизированных фруктовых складах может:

• Снизить дыхательную активность и деградацию плодов под действием ферментов;
• Сократить внутренние потери воды и увядание;
• Замедлить или вовсе исключить рост микроорганизмов, вызывающих гниение;
• Сократить производство природного газа этилена.

Помимо помощи в поддержании качества, фруктохранилище также обеспечивает гибкость маркетинга. Производитель может продавать продукцию в наиболее подходящее время. Наличие охлаждающих и складских помещений (2 в 1) делает ненужным сбыт продукции сразу после сбора урожая. Это может быть преимуществом для фермеров, которые поставляют продукцию в рестораны и продуктовые магазины, или для небольших фермеров, которые хотят собирать партии на грузовиках для отправки.

Охлаждение фруктов после сбора урожая очень важно для доставки потребителю продукции самого высокого качества. Холодильное хранение может сочетаться с хранением с добавлением углекислого газа, диоксида серы (в случае винограда), азота, в зависимости от характера продукта, который должен быть сохранен. Холодное хранение сушеных/обезвоженных фруктов можно успешно осуществлять в течение срока хранения более одного года при температуре 0°-10°С с относительной влажностью 80-95%.

Холодное хранение скоропортящихся продуктов заметно продвинулось в последние годы, что привело к лучшему сохранению органолептических свойств, уменьшению порчи и увеличению сроков хранения.

При хранении мультипродуктов, то есть фруктов нескольких сортов, в одном помещении следует обращать внимание только на те факторы, которые не демонстрируют несовместимости при хранении. Например, яблоки можно хранить с виноградом, апельсинами, персиками и сливами, а не с бананами. В отличие от этого, виноград несовместим со всеми другими овощами, кроме капусты. Для решения проблемы несовместимости во время холодного хранения продукты питания сгруппированы в три температурных диапазона.

1. Большинство скоропортящихся продуктов, не чувствительных к холоду (0-4°C). Например, яблоко, виноград.
2. Фруктовая продукция умеренно чувствительна к холоду (4-8°C). Например, манго, апельсин.
3. Продукты, чувствительные к холоду (>8°C). Например, ананас, банан.

В зависимости от назначения современные фруктовые холодильные склады делятся на следующие группы:

• Холодильные камеры навалом: как правило, для хранения одного товара, который в основном работает на сезонной основе, например, яблок или абрикос.
• Многоцелевые холодильные склады: предназначены для хранения различных товаров, которые доступны практически круглый год.
• Небольшие холодильные склады: сконструированы с установками предварительного охлаждения. Для свежих фруктов, в основном для экспортоориентированных товаров, таких как виноград, персики, манго.
• Замороженные продовольственные склады: предназначены для переработки и замораживания фруктов.

Что следует учитывать при хранении фруктовой продукции

Если перед фруктовой базой стоит задача направить партию на хранении, важно начать с высококачественного продукта. Продукция не должна содержать поврежденных или больных плодов, а тара должна быть хорошо вентилируемой и достаточно прочной, чтобы выдержать укладку друг на друга. В целом, надлежащая практика хранения включает контроль температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и поддержание пространства между контейнерами для адекватной вентиляции и избежания несовместимых продуктовых смесей.

Общие характеристики программы эксплуатации холодильного склада (продукты, охлаждение и замораживание) включают в себя общую вместимость, количество и размер помещений, холодильную систему, оборудование для хранения и обработки продуктов, а также средства доступа. Расположение различных частей определяет выбор холодильной системы.

Существует общая тенденция строительства одноэтажных холодильных камер для фруктовых баз. Одноэтажное хранилище имеет множество преимуществ:

• Легкая конструкция;
• Можно увеличить пролет и высоту;
• Возможно строительство на грунтах с более низким сопротивлением;
• Внутренний механический транспорт легче перемещается непосредственно в середине склада.

Внутри холодильного склада должно быть определено несколько параметров.

Общий объем – это пространство, состоящее из пола, крыши и стен здания.

Полезное пространство – это место, в котором может храниться продукция, исключая другие помещения, не предназначенные для хранения. Чистый объем представляет собой пространство, в котором складируется продукция, за исключением помещений, занятых колоннами, холодильниками, воздуховодами, системой циркуляции воздуха и проездами внутри камер, которые включены в общий объем.

Степень занятости – это соотношение между фактическим количеством продукции, находящейся на хранении в данный момент, и тем, которое может быть сохранено.

Важно знать! Индекс того, насколько разумно и экономично был спроектирован холодильный склад, представляет собой брутто-объем. Он должен находиться в диапазоне от 0,50 до 0,80 по международной классификации. Аналогично, валовой объем примерно на 50% больше, чем чистый объем, а площадь брутто примерно на 25% больше, чем чистая площадь.

Управление температурой во фруктовом хранилище

Регулирование температуры во время хранения может быть облегчено за счет строительства квадратных, а не прямоугольных зданий. Прямоугольные здания имеют большую площадь стен на квадратный метр складской площади, поэтому через стены проводится больше тепла, что делает их более дорогостоящими для охлаждения.

Регулированию температуры также может способствовать окраска складских помещений в белый или серебристый цвет для отражения солнечных лучей, или использование систем на крыше здания для испарительного охлаждения. Установки, расположенные на больших высотах, могут быть эффективными, так как температура воздуха уменьшается с увеличением высоты над уровнем моря. Таким образом, увеличение высоты может сделать испарительное охлаждение, ночное охлаждение и лучистое охлаждение более целесообразными.

Проектирование фруктовых хранилищ, как правило, направлено на обеспечение хранения скоропортящихся товаров при выбранной температуре с учетом правильного баланса между первоначальными, эксплуатационными и амортизационными затратами.